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Cuisine québécoise

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La cuisine québécoise présente les caractéristiques d'une cuisine nationale riche et diversifiée, forte de nombreuses spécialités régionales et d'un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par le fleuve Saint-Laurent qui débouche sur un estuaire.
Dès le début du , les colons français peuplant le nord de l'Amérique élaborent une nouvelle cuisine pour affronter le climat et les nécessités résultant du labeur de la colonisation en utilisant les aliments disponibles localement. Les cuisines des colons français et acadiens possèdent de nombreux points communs du fait que ces deux peuples devaient affronter les mêmes besoins nutritionnels. Depuis les années 1970, la haute gastronomie, les produits fins et du terroir, se développent dans toutes les régions du Québec qui s'ajustent à l'heure du tourisme mondial.
La cuisine traditionnelle québécoise est mise à l'honneur pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtes en hiver, dans les réveillons. Certains détaillants en alimentation et restaurateurs offrent également les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant au goût du jour.

Histoire

La cuisine mère du Québec est sans contredit la cuisine paysanne du nord de la France. On remarque particulièrement une parenté avec la cuisine poitevine ; les cretons québécois ont ainsi encore aujourd’hui leur penchant poitevin, appelé pâté marmite ; la gourgane provient des marais poitevins, ainsi que les traditionnelles soupes à base de légumineuses ; les chaudrées charentaises trouvent leurs homologues dans les quiaudes gaspésiennes ; les tourtes salées  y sont également appelées tourtières et toujours concoctées .
Fichier:Selling pigs at Bonsecours Market (7638484102).jpgvignetteVente de porc au marché Bonsecours en 1926.
D’autres spécialités québécoises tirent assurément leur origine de terroirs français, sans que l’on puisse nécessairement distinguer lesquels. Ainsi le bouilli est-il le pot-au-feu national ; des charcuteries traditionnelles comme le boudin, la tête fromagée ou les plorines ; divers plats en sauce comme les ragoûts de porc ou de lapin ; un grand nombre de pâtisseries tels les crêpes, les beignes, les croquignoles, le pain doré ou les tartes. Comme en France, le porc a toujours eu une place de choix dans la gastronomie.
À côté de ces habitudes conservées, la cuisine du Québec a connu dès ses débuts des influences liées à ses conditions historiques et géographiques. Premièrement, celle du nouveau terroir et de ses peuples autochtones. S’il semble que les colons aient rapidement préféré leur alimentation traditionnelle à celle des peuples algonquiens et iroquois, certaines connaissances de ces derniers ont été amalgamées aux pratiques déjà en place. Entrent dans cette catégorie des savoirs comme ceux de l’acériculture, de la pêche sur glace ou encore du boucanage du poisson. La question de la conservation des aliments a également joué un rôle, autant en raison des voyages maritimes que des fréquents séjours des hommes dans les bois ou de la longueur de l’hiver. Ainsi d'une part la salaison est toujours traditionnellement utilisée au Québec avec le beurre, le lard et les herbes, et d'autre part la conservation des viandes et des légumes dans le vinaigre. Le jambon est traditionnellement fumé, ainsi que divers poissons. Malgré tout, on considère qu’une fois l’installation d’une véritable population agricole dans la colonie – soit dans les environs de 1670 pour la région de Québec – les habitudes françaises ont dominé. Le repas était ainsi constitué de soupe, de pain, de viande et de vin{{Lien webtitre=Alimentation Musée virtuel de la Nouvelle Franceurl=https://www.museedelhistoire.ca/musee-virtuel-de-la-nouvelle-france/vie-quotidienne/alimentation/consulté le=2020-04-06. Le climat étant peu propice à la culture de la vigne, on compensait en important du vin de la métropole .
Fichier:Four à pain du Québec.jpgvignette372x372pxFour à pain à Saint-Damien-de-Bellechasse.
La conquête anglaise a apporté son lot de changement. Un des premiers impacts fut de couper l’importation de vin. Il est dit que l’habitude bien française de renverser un verre de vin dans son repas fut remplacée au Québec par le vinaigre. Il arrive toujours aujourd’hui que le vinaigrier fasse partie intégrante de la table, particulièrement avec les plats en sauce{{Lien webtitre=Les vinaigres Le Québec Cuisineurl=http://www.quebecuisine.ca/node/924site=www.quebecuisine.caconsulté le=2020-04-06. Un autre impact fut l’arrivée de la patate, qui devint en quelques décennies l’aliment de base du Québec, détrônant le pain. Ce dernier resta tout de même un aliment apprécié, et le savoir-faire des fours à pain s’est colporté jusqu’à nos jours, bien que le pain de ménage soustrait au levain des levures chimiques. La consommation de sucre commença également à augmenter et s’enracina dans les mœurs au début du . S’ils firent leur apparition sûrement beaucoup plus tardivement, les Britanniques apportèrent aussi des plats comme les patates pilées, les croustades (crumble), et peut-être les petits pâtés à la viande (Meat pie).
Après l’apaisement des tensions entre les États-Unis et l’Empire britannique au , une intense activité interrégionale entre les Québécois et la Nouvelle-Angleterre apporta de nouvelles spécialités, comme les fèves au lard, le ketchup à l'ancienne ou les carrés {{Lien webtitre=Les carrés divers Le Québec Cuisineurl=https://www.quebecuisine.ca/node/2457site=www.quebecuisine.caconsulté le=2020-04-07. Au même moment, l’état socio-économique déplorable des canadiens-français a une influence sur la cuisine, particulièrement en ville. Les recettes se simplifient, les bouillons ne sont plus quelquefois que de l’eau chaude, les alcools sont plus rarement incorporés aux plats, le beurre est réservé à certains jours quand il n’est pas tout simplement absent, remplacé par le saindoux. C’est du que datent les formes canoniques de bien des plats québécois, mêlant seulement viande de porc et patate, bien qu’en fait les recettes aient toujours différé d’une région à l’autre et d’une strate sociale à l’autre, et que les méthodes préexistaient.
Le début du a vu l’arrivée de nouvelles recettes économiques en réaction à la crise de 1930 ; le pâté chinois et le pouding chômeur, au nom éloquent. L’immigration en provenance d’autres régions que les Îles britanniques se fait également sentir. Des spécialités ashkénazes comme le smoked meat ou les bagels commencent à intégrer les mœurs de la population.
L’arrivée des grandes surfaces américanise peu à peu les habitudes alimentaires québécoises. On interdit les productions laitières au lait cru, le pain de ménage est remplacé par le « pain à sandwich » anglo-saxon, des légumes et des fruits deviennent disponibles à l’année. On mange à l’américaine des spaghettis à la bolognaise, de la pizza, de la dinde, du bacon, des saucisses et des fromages industriels. Au tournant des années 1950, le fast-food fait son apparition. Des restaurants appelés cabanes à patates servent des hamburgers, des hot-dogs steamés, des frites, de la salade de chou, des guédilles, des Hot Chicken et la poutine et ses variantes. Des communautés ethniques comme les chinois ou les grecs ouvrent des restaurants dédiés à leurs traditions.      
Aujourd’hui, l’accroissement de l’immigration d’Europe continental autant qu’un changement de mentalité dans la population en général favorise le développement d’habitudes culinaires plus raffinées. On peut nommer à ce titre le fort développement des fromages fins et des alcools de qualité dans la province depuis une vingtaine d’années, et le retour en popularité de recettes du terroir.  

Ingrédients et caractéristiques

La cuisson est au beurre. L'aliment de base est la patate. Les sauces et les ragoûts sont liés avec de la farine grillée. Le sel peut être remplacé par des herbes salées. Les céréales traditionnelles sont le blé et le sarrasin. Les épices traditionnellement courantes au Québec sont autant liées à une production locale qu'à un commerce historique : la sarriette, le clou de girofle, la cannelle, le persil, le thym, la sauge, le laurier, la muscade et le quatre-épices.
Depuis quelques années des épices provenant de la forêt boréale ont fait leur apparition sur les tables québécoises . On peut nommer le poivre des dunes, la comptonie voyageuse, le carvi sauvage, le myrique baumier, les baies de genévriers sauvages et d'autres. L'engouement pour ces nouvelles saveurs est notamment moussé par l'entremise de chefs cuisiniers à travers la province.
Fichier:Caveau à légumes.jpgvignette298x298pxCaveau à légumes situé à Beaupré.
Les légumes les plus récurrents sont ceux qui se gardaient bien en hiver avant l'arrivée de la réfrigération, traditionnellement dans un caveau à légumes ou à la cave. On peut nommer, outre la patate, l'oignon, la carotte, le navet, les courges, les légumineuses, le chou, le céleri, la betterave et le blé d'inde. À cela s'ajoutent aujourd'hui souvent la tomate, le poivron, le concombre, la laitue, l'asperge, le chou-fleur, le brocoli et bien d'autres légumes provenant de l'importation ou de la culture en serre . La rhubarbe, les têtes-de-violons et la ciboulette font l'objet d'une consommation saisonnière souvent à même l'arrière-cour.
Les petits fruits populaires sont le bleuet, la fraise, la framboise, la cerise, la canneberge, la groseille et la chicoutai. Ils entrent dans la confection de confitures, de gelées, de desserts de toutes sortes, de jus et d'alcools. Dernièrement de nouvelles cultures ont fait leur apparition, comme le cassis ou la camerise .
Fichier:Pommiers verger lafrance.jpgvignette298x298pxPommiers à Saint-Joseph-du-Lac.
La pomme est le second fruit le plus cultivé au Québec . On en tire notamment du cidre. On cultive également la poire et la prune .
Fichier:Jean-talon-market.jpgvignetteÉtalage de légumes au marché Jean-Talon de Montréal.alt=droite
Le maïs de Neuville est réputé pour être un des meilleurs de la province. La production de bleuets est concentrée dans les régions du Lac-Saint-Jean, du Saguenay, de la Côte-Nord et de Charlevoix. On retrouve souvent à travers la province la mention "bleuets du Lac-Saint-Jean". Dans ces mêmes régions se retrouvent aussi la culture de la gourgane, qui est la fève de base des soupes de légumineuses. Dans le reste de la province elles sont à base de pois jaunes. La production d'atocas est quant à elle concentrée dans le Centre-du-Québec, où les premiers plans furent importés de Nouvelle-Angleterre par Edgar Larocque en 1939 . La production de pommes est effectuée aux trois quarts dans la plaine de Montréal, en Montérégie et dans les Laurentides. L'île d'Orléans et les Cantons-de-l'Est sont toutefois des régions productrices reconnues. Le sud de la province concentre également la production de maïs.
Les variétés de fruits et de légumes originaires de la province sont aujourd'hui rarement cultivées. Le Québec a pourtant connu son lot de cultivars uniques. Quelques passionnés ont réussi à sauvegarder des semences de nombreuses variétés qui sont parfois encore utilisées. . Voici quelques exemples de cultivars québécois :
- le maïs blanc canadien
- la pomme de terre crotte-d'ours de Louis-Marie
- le haricot Thibodeau de Saint-Jules
- la pomme Fameuse
- le melon de Montréal
- la tomate Mémé de Beauce
- l'oignon patate
Il en existe plusieurs autres, particulièrement de patates, de haricots et de tomates.
Les champignons ont longtemps été absents de la cuisine au Québec. Depuis quelques années des adeptes ont permis la découverte par la population de nombreuses variétés indigènes comme les morilles ou la chanterelle qui gagne de plus en plus en popularité{{Lien web langue=fr titre=Champignons sauvages L'Opération morille url=https://www.lapresse.ca/maison/cour-et-jardin/200603/03/01-868718-loperation-morille.php site=La Presse date=2006-03-03 consulté le=2020-09-17.
Le porc est la viande la plus récurrente parmi les recettes québécoises. Le bœuf est très consommé mais est en perte de vitesse ces dernières années. Il est souvent cuisiné l'été, cuit au barbecue. La volaille fait l'objet d'une grande popularité. L'agneau, le canard et le veau sont aussi consommés. Si la consommation de viande chevaline reste marginale, elle fait toutefois l'objet d'une certaine popularité contrairement au reste du continent . Plus rare aujourd'hui est aussi la consommation de cuisses de grenouilles, notamment de ouaouarons et de grenouilles léopards .
Fichier:Canadienne heifer.jpgvignette281x281pxCanadienne. On n'en compte plus que quelques centaines d'individus.
La production porcine est constituée majoritairement d'hybride duroc, yorkshire et landrace . Le bœuf est issu du croisement de plusieurs races comme l'angus, la charolaise et la limousin . Le Québec importe toutefois la majorité de sa consommation de viande bovine de l'Ouest canadien et d'autres pays. La production laitière est dominée par la holstein, avec la présence d'autres races comme la jersiaise ou la suisse brune{{Lien web titre=La sacrée vache Producteurs de lait du Québec url=https://lait.org/la-ferme-en-action/la-sacree-vache/#:~:text=Les%20troupeaux%20du%20Qu%C3%A9bec%20sont,de%2090%20%25%20du%20cheptel%20canadien. site=lait.org consulté le=2020-09-16. La canadienne, race patrimoniale, est toujours présente quoique très peu nombreuse. Elle produit du fromage en Charlevoix et aux îles de la Madeleine.
L'Estrie produit du canard depuis le début du XXe siècle. Le Québec est d'ailleurs le seul producteur de foie gras du Canada, et le plus grand producteur en Amérique du Nord{{Lien web langue=fr titre=Une filière foie gras complète Des produits Rougié made in Canada url=https://www.reussir.fr/volailles/des-produits-rougie-made-canada site=Réussir volailles consulté le=2020-09-16, bien qu'il ne s'agit pas d'une production traditionnelle.
La volaille reste la viande la plus consommée . La race patrimoniale chanteclerc a été développée au début du XXe siècle à Oka. Elle est en voie d'être proposée aux consommateurs . La dinde est servie à Noël, traditionnellement farcie avec des croûtons et de la sauge .
Historiquement, de nombreuses familles au Québec ont été dépendantes de la chasse afin de s'alimenter au moins jusqu'aux années 1950. Encore aujourd'hui, la consommation de viande sauvage est bien enracinée dans les mœurs. Sa commercialisation est toutefois interdite, ce qui en fait une consommation strictement domestique. On retrouve sur les tables québécoises de l'orignal, du cerf, du lièvre, de la perdrix et de la sauvagine. Lorsqu'elles sont disponibles ces viandes remplacent celles d'épicerie dans les recettes. Il est aussi courant d'en offrir en cadeau.
Le homard et le crabe sont pêchés en Gaspésie, sur la Côte-Nord et aux îles de la Madeleine puis envoyés dans le reste de la province. Les crevettes sont souvent commercialisées sous le nom de "crevette de Matane" en raison de la présence d'une usine de transformation dans cette ville. Les captures ont cependant lieu dans plusieurs villages de l'estuaire du Saint-Laurent . La province produit aussi des moules, des huîtres, des pétoncles et des bourgots .
vignette369x369pxSirop d'érable.
La truite et le saumon sont consommés à la grandeur de la province. On compte plus de 118 rivières à saumon au Québec . La truite la plus présente sur le territoire est l'omble de fontaine. Moins d'une centaine de lacs accueillent une sous-espèce d'omble chevalier, Salvelinus alpinus oquassa. Le touladi est également consommé. Au lac Saint-Jean est pêché un saumon d'eau douce, la ouananiche. Le village de Sainte-Anne-de-la-Pérade est reconnu pour sa pêche hivernale de petits poissons des chenaux. Dans le fjord du Saguenay on rencontre entre autres le sébaste. On consomme du capelan dans de nombreux villages côtiers{{Lien web langue=fr-CA titre=Le blogue de Tourisme Côte-Nord La pêche miraculeuse des nord-côtiers : le capelan! url=https://tourismecote-nord.com/blogue/printemps/la-peche-miraculeuse-des-nord-cotiers-le-capelan/ consulté le=2020-09-17. La perchaude et la barbotte sont consommés notamment dans les îles de Sorel. Sur le fleuve Saint-Laurent entre Trois-Rivières et Cap-Chat on pêche et consomme de l'anguille. La morue et le hareng sont consommés dans l'est du Québec. On compte bien d'autres espèces pêchées au Québec comme le doré, le maskinongé, le brochet, l'achigan, l'éperlan, le turbot, le maquereau, l'esturgeon et le grand corégone.
Le Québec produit 72% de la production mondiale de sirop d'érable . Il s'agit d'une solution sucrée au goût variable. Le sirop est utilisé au déjeuner afin de napper les crêpes ou les pains dorés, pour caraméliser des viandes comme le jambon, pour équilibrer l'acidité des sauces et en accompagnement de desserts comme le pouding-chômeur ou les grand-père au sirop d'érable. Il est traditionnellement mit à l'honneur dans les repas de cabanes à sucre, et entre dans la composition des fèves au lard.
Au printemps il est aussi traditionnellement consommé sous forme de tire, que l'on obtient en réduisant davantage le sirop. La tire est versée sur la neige puis enroulée sur un bâton avant d'être mangée comme un bonbon. Si on le réduit davantage, on obtient une tartinade appelé beurre d'érable qui est populaire le matin sur les rôties.
Le sucre d'érable existe, mais il est peu utilisé comparativement au sucre blanc et à la cassonade.
Depuis peu, l'eau d'érable est également consommée pour ses vertus sur la santé . Ce n'est toutefois pas encore une habitude ancrée dans la population en général.
Il existe des appellations protégés depuis peu au Québec{{Lien web titre=Indication Géographique Protégée (IGP) CARTV url=https://cartv.gouv.qc.ca/indication-geographique-protegee-igp site=cartv.gouv.qc.ca consulté le=2020-09-22. Le maïs de Neuville, l'agneau de Charlevoix, le vin du Québec, le cidre de glace du Québec et le vin de glace du Québec font ainsi l'objet d'une indication géographique protégée. Le fromage de vache de race canadienne fait quant à lui l'objet d'une appellation spécifique.

Fromages


Les vaches laitières importées en Nouvelle-France permettaient aux colons de fabriquer des fromages suivant les traditions de la mère-patrie. Ces fromages fermiers auraient été principalement des pâtes molles à croûte fleuries ou lavées, comme de nombreuses préparations du nord de la France . Il semble qu’un petit nombre de ces fromages ait été produit dans la province jusqu’au début du XXe siècle, survivance des vieilles techniques françaises, avant de réellement disparaître avec l’interdiction de produire du fromage de lait cru au tournant des années 1960 . On ne connait plus aujourd’hui que le Saint-Pierre, préparé depuis la fin du XVIIe siècle sur l’île d’Orléans. Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée qui peut être dégustée sous trois différentes formes, soit la Faisselle, un fromage à pâte fraîche, le Paillasson, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte, et le Raffiné, forme finale utilisée comme fromage de table{{Lien weblangue=fr-FRtitre=Nos Fromages Les Fromages de l'isle d'Orléansurl=https://www.fromagesdeliledorleans.com/nos-fromages/consulté le=2020-04-07.
Les britanniques ont par la suite importé le goût des fromages à pâte ferme, notamment le cheddar qui connaîtra une expansion énorme durant le , puisque sa production était liée à un important commerce avec l’Angleterre{{Lien webtitre=Le fromage en grains ou en crottes Le Québec Cuisineurl=http://www.quebecuisine.ca/node/1987site=www.quebecuisine.caconsulté le=2020-04-07. Le cheddar est particulièrement apprécié frais du jour, en bloc ou en grain, et est notamment utilisé dans la poutine. Aujourd’hui, les cheddars vieillis ont la cote, ou encore parfumés à la bière ou au porto. Ils dominent toujours la production québécoise en termes de volume.
À la fin du , des moines trappistes français s’installent à l’abbaye d’Oka suite à leur expulsion de la République. L’un d’entre eux, originaire de l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut, met au point une pâte semi-ferme en s’inspirant des techniques du fromage éponyme . L’Oka est le premier fromage autre que le cheddar à réellement intégrer les mœurs de l’entièreté de la province.
Une autre congrégation met au point un fromage persillé en 1943 à Saint-Benoît-du-Lac, dénommé l’Ermite. D’autres fromages viendront s’ajouter au fil des ans dont de nombreux persillés.
Il existe également un lait fermenté au Québec appelé cailles. S'il faisait anciennement partie des mœurs de l'entièreté de la province, il n'est plus connu aujourd'hui qu'en Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean. On l'utilise traditionnellement surtout l'été dans les salades de saison , mais l'on tente aujourd'hui d'étendre son utilisation à l'exemple des laits fermentés étrangers devenus populaires durant la seconde moitié du , particulièrement le yogourt .
Aujourd’hui, plus de 700 variétés de fromages sont produits dans la province, dont de très nombreux fromages fins{{Lien weblangue=frtitre=La fierté gourmande du Québec Fromages d’iciurl=https://www.fromagesdici.com/fr/?ds_rl=1263515&gclid=EAIaIQobChMIhrCk357X6AIV3_fjBx0VqQ8hEAAYASAAEgL_jvD_BwE&gclsrc=aw.dssite=www.fromagesdici.comconsulté le=2020-04-07. Le Québec est le plus grand producteur de fromage du Canada . vignettePaillasson. Il est dégusté grillé et est excellent avec un filet de sirop d'érable.269x269px
vignetteL'Oka. Sa production est maintenant industrielle. 258x258pxalt=gauche
Fichier:Fromage Pied-De-Vent.jpgcentrévignette285x285pxPied-De-Vent, à base de lait de Canadienne.

Charcuterie

Boucanage

Le fumage est appelé au Québec boucanage. Il semble que ce soit les peuples autochtones qui ont transmis cette habitude aux colons. Le boucanage a toujours été particulièrement populaire pour conserver les produits de la pêche sur la Côte-Nord, en Gaspésie et au Bas-Saint-Laurent. Le hareng est un des poissons le plus largement boucané dans ces régions, en raison de l’importance historique de son exportation. On utilise également ce procédé depuis longtemps pour les truites et les saumons pêchés loin à l’intérieur des terres .
Si les amérindiens n’utilisaient aucun aromate, les colons procèdent à une salaison ou un saumurage. Le poisson est parfois séché puis boucané à froid en étant suspendu au-dessus de feux dont la vigueur est contrôlée. Ces établissements sont appelés boucanières ou boucaneries, dépendamment des régions. Il est à noter que l’engouement spécial pour le saumon fumé depuis quelques dizaines d’années suit celui de l’Europe et des États-Unis, et qu’il ne s’agissait traditionnellement pas du poisson le plus populaire auparavant.
La viande de porc est également soumise au boucanage, rappelant en cela des pratiques normandes . Par le passé, les bajoues de porc ainsi préparées étaient appelées gourganes , mais il ne semble plus s’en faire aujourd’hui. Le jambon québécois est traditionnellement boucané. Voici un témoignage situé à Laterrière au début du XXe siècle :
« Pour conserver la viande, on faisait du boucanage. Quand on avait besoin de viande de porc, ils en tuaient un puis, ils faisaient boucaner la viande dans la boucanerie. Ils chauffaient avec de la moulée de scie, qui faisait seulement de la boucane. Ils laissaient une ouverture dans le milieu là pour que la boucane sorte. Il y avait une barre où on accrochait les fesses de porc. C’était bon. Ça pouvait durer trois, quatre jours. »
Ce jambon est aujourd’hui particulièrement consommé à pâques , bien qu’il soit disponible à l’année dans certaines salaisons. Il est souvent bouilli avec son os.
L’immigration ashkénaze à Montréal implanta la tradition du smoked meat, qui dérive tout comme le pastrami américain des différentes viandes fumés d’Europe de l'Est. Il s’agit d’une poitrine de bœuf saumuré à l’aide d’un mélange d’épices génériquement appelé « épices à steak de Montréal », puis boucané. La poitrine est ensuite cuite à la vapeur et découpée en fine tranche. Le smoked meat est le plus souvent mangé en sandwich, avec de la moutarde et du pain de seigle. C’est sous cette forme qu’il a été popularisé par les restaurants de type deli au cours du {{Lien webtitre= L'épicerie zone Télévision Radio-Canada.caurl=https://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_5551.shtmlsite=ici.radio-canada.caconsulté le=2020-04-09.
Si différentes essences d’arbre sont utilisées pour produire de la fumée, une préférence pour le bois d’érable est souvent remarquée dans la province.  
gauchevignette288x288pxPoitrine de bœuf fumée
vignette271x271pxBoucanage du harengalt=centré
       

Cochonnaille

Les charcuteries à base de porc sont traditionnellement nommées cochonnailles. L’une des plus populaires d'entre elles est certainement le creton. Il s’agit de porc haché, de lard, de lait et de céréales cuits ensemble et arômatisés afin d’obtenir après refroidissement une tartinade crémeuse. Les cretons sont mangés sur des rôties avec de la moutarde, au déjeuner ou en collation. Si une autre viande que le porc est utilisée, comme le veau ou la volaille, les bouchers parleront de cretonnade, quoique dans le langage courant creton reste la norme pour toute tartinade de viande.
vignetteCreton dans une assiette. 229x229px
La tête fromagée trouve la même utilisation que le creton. Elle reste moins populaire cependant.
Le boudin québécois contient souvent du lard, du lait et des oignons en plus du sang de porc. Il est servi poêlé avec un accompagnement sucré ou une sauce. Depuis 2018, une association québécoise décerne le prix du meilleur boudin à chaque année .
Les plorines – ou pleurines, plârines – sont constituées de lard et de viande aromatisés enveloppés dans de la crépine de porc. D’autres ingrédients peuvent entrer dans sa composition, comme des œufs ou de la mie de pain. Le bœuf est parfois utilisé .
Les oreilles de Christ sont des morceaux de lard frits dans la graisse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ils sont mangés en amuse-gueule ou avec du sirop d’érable, notamment dans les cabanes à sucre.
Le lard est salé à des fins de conservation et entre dans la composition de la très grande majorité des recettes québécoises. Son utilisation a cependant grandement diminué dans les dernières années en raison des torts associés aux graisses animales.

Pâtisserie

Les crêpes sont à base de farine de blé ou de sarrasin. Dans ce dernier cas elles sont dénommées "galette" comme lors du festival de Louiseville. Les crêpes québécoises sont plus épaisses que les crêpes françaises mais ne sont pas des pancakes anglo-saxons. Elles sont le plus populaire au déjeuner, avec du sirop d’érable, de la cassonade ou des petits fruits. Elles peuvent cependant être consommées salées à d’autres repas. Cuites avec des lardons elles sont par exemple appelées catalognes .
Les beignes sont constitués d’une rondelle de pâte frite dans l’huile, ce qui leur donne leur forme ronde caractéristique. Le trou du milieu est constitué en retirant une petite boule de pâte qui est ensuite consommée sous le nom de trou de beigne. L’accompagnement par excellence des beignes est le sucre glace.
Les croquignoles sont également frites mais la pâte prend d’autres formes, elle est notamment tressée, torsadée ou encore découpée en rectangle. Moins populaire que les beignes, on les retrouve surtout dans les régions rurales.
Le pain doré désigne un pain préalablement trempé dans un mélange d’œuf et de lait avant d’être cuit. Il est servi au déjeuner notamment accompagné de sirop d’érable.  
Les tartes sont souvent constituées avec de la pâte brisée. Les garnitures les plus populaires sont à base de fruits comme le bleuet, la pomme, la fraise ou la framboise. La tarte au sucre est constituée d’un mélange de beurre ou de crème fraîche et de cassonade. La tarte à la farlouche remplace le beurre par de la mélasse et des raisins secs. La tarte au suif incorpore du gras de bœuf.  
Le sucre à la crème est par ailleurs une petite friandise constituée de crème, de cassonade et de beurre.
Le pet de sœur est une pâte saupoudrée de cassonade et de beurre fondu puis enroulée comme une brioche.
Le gâteau aux carottes est très populaire. À Noël se déguste traditionnellement une bûche de Noël. Le pouding-chômeur est un gâteau blanc imprégné de sirop d’érable ou de cassonade. Les grands-pères sont un gâteau en forme de boule souvent dégusté simplement recouvert de sirop. Ils peuvent être farcis avec des fruits. Ils sont parfois incorporés dans des mets salés comme la sabane, un ragoût de lapin.  
gauchevignette237x237pxCrêpe aux fruits
vignette213x213pxPets de sœursalt=
vignette287x287pxBeignesalt=centré

Boissons


  • Cidre glacé
  • Vin glacé
  • Bière d'épinette (boisson non alcoolisée malgré son nom)
  • Caribou

Recettes

Image:Soupe aux gourganes.jpgthumbrightLes ingrédients d'une soupe aux gourganes peut varier selon la région.
Image:Ragout.jpgthumbrightCe mélange de ragoût de boulettes et de ragoût de pattes de cochon est accompagné de patates pilées.
Image:Pouding chomeur.jpgthumbrightLe pouding-chômeur fut inventé durant la Grande Dépression.
Image:Sucre a la creme.JPGthumbrightDes carrés de sucre à la crème.
thumbDes oreilles de crisse dans un bol.

Entrées

  • Consommé de légumes ou de bœuf
  • Cretons
  • Fondue au parmesan https://www.ricardocuisine.com/recettes/4177-fondue-parmesan-aux-trois-fromages « Fondue au parmesan », ricardocuisine.com (consulté le 20 novembre 2020).
  • Soupe aux gourganes
  • Soupe à l'orge perlé
  • Soupe aux pois
  • Soupe à la poulette grasse« Soupe à la poulette grasse », boblechef.com (consulté le 22 avril 2019).

Plats principaux


Desserts


Accompagnements


  • Betteraves marinées « Betteraves marinées », www.recettes.qc.ca (consulté le 23 avril 2019).
  • Cornichons marinés (pickles)
  • Ketchup maison (rouge ou vert)
  • Langue de veau ou de porc
  • Navets et carottes en dés cuits (macédoine)
  • Oreille de Christ
  • Pain sandwich (miche coupée à l'horizontale)
  • Patates pilées et carottes
  • Salade de chou (coleslaw)
  • Salade de macaroni
  • Salade verte avec crème fraiche
  • Sandwich aux œufs

Spécialités régionales

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-
valign="top" Bas-Saint-Laurent
  • Cipaille
  • Crevettes de Matane« Matane, destination gourmande de la crevette », www.tourisme-gaspesie.com (consulté le 23 avril 2019).
  • Fromage
  • Hydromel
valign="top" Cantons-de-l'Est
  • Canard du lac BromeSite officiel, canardsdulacbrome.com (consulté le 23 avril 2019).
  • Vin
  • Cidre
  • Hydromel
valign="top" Centre-du-Québec
  • Fromage
  • Poutine
  • Sirop d'érable

{ width="90%"
-
valign="top" Charlevoix
  • Agneau de Charlevoix
  • Fromage
  • Soupe aux gourganes
valign="top" Duplessis
  • Crabe des neiges
  • Crevette nordique
valign="top" Gaspésie
  • Brandade de morue
  • Capelan
  • Cipaille
  • Homard
  • Langues de morue
  • Ragoût d'agneau
  • Saumon
  • Tarte aux fruits (pommes, fraises)
  • Tête fromagée
valign="top" Îles-de-la-Madeleine
  • Homard
  • Morue
  • Maquereau
  • Phoque« Regain d'intérêt pour la viande de phoque », www.journaldemontreal.com (consulté le 23 avril 2019).
  • Pot-en-pot aux fruits de mer« Pot-en-pot aux fruits de mer », www.recettes.qc.ca (consulté le 22 avril 2019).

{ width="90%"
-
valign="top" Lanaudière
  • Beignes aux patates
  • Blé d'Inde (maïs en épi)
  • Fromage
  • Miel
  • Pêcheries d'eau douce
  • Sirop d'érable
  • Viande de cerf d'élevage
  • Viande de sanglier
valign="top" Manicouagan
  • Crabe des neiges
  • Crevette nordique
valign="top" Mauricie
  • Soupe à la perdrix
  • Tourtière
  • Viande d'autruche
  • Viande de bison
  • Viande d'orignal

{ class="wikitable centre" width="90%"
-
valign="top" Montérégie
  • Céréales
  • Cidre
  • Fromage
  • Gibelotte
  • Jus de fruits et légumes
  • Lait
  • Œufs
  • Viande bovine
  • Vin
valign="top" Montréal
  • Bagel
  • Sandwich à la viande fumée
  • Melon de Montréal
valign="top" Nouveau-Québec (Nunavik)
  • Nikku
  • Puanaasi
  • Uujuk

{ class="wikitable centre" width="90%"
-
valign="top" Outaouais
  • Queue de castor
  • valign="top" Québec
  • Fromage
  • valign="top" Saguenay–Lac-Saint-Jean
    • Fromage
    • Ouananiche
    • Red Champagne
    • Saguenay Dry
    • Soupe aux gourganes
    • Tarte aux bleuets
    • Tourtière du Lac-Saint-Jean

    Médias québécois et gastronomie


    Plusieurs émissions de télévision sont ou ont été consacrées à la gastronomie et à la cuisine au Québec (À la di Stasio, L'Effet Vézina, Le Cuisinier rebelle, Curieux Bégin, Les Chefs!, Et que ça saute, Ricardo, etc.) de même qu'une chaîne de télévision (Zeste). On retrouve également des chroniques régulières sur le sujet dans des quotidiens importants. Des maisons d'édition, comme Les Éditions Debeur, sont consacrées au sujet.
    Depuis le 22 février 2016, le guide Gault et Millau est officiellement présent au Canada avec l'annonce d'un premier guide consacré à la ville de Montréal pour le 30 mai 2016 et un deuxième pour l'ensemble de la province de Québec pour le mois de novembre de la même année.
    À la première chaîne de Radio-Canada, l'émission Bien dans son assiette . aborde l'assiette d'un point de vue historique, gastronomique, agronomique, sociologique, etc. Nombre de carnetiers dits foodies bloguent également sur le sujet.

    Galerie


    File: Pikauba (fromage) 03.jpgthumbLe Pikauba fut créé en 2005 à Hébertville.
    File: Riopelle de l’Isle (fromage) 02.jpgthumbLe Riopelle de l'Isle est un fromage à triple crème nommé en honneur de Jean-Paul Riopelle.
    File: Whippet cookie.JPGthumbLes Whippet entrèrent en production de masse pour la première fois à Montréal.

    Notes


    Bibliographie

    • Cécile Roland Bouchard, L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche, La Fondation culinaire régionale Saguenay-Lac-St-Jean, 1967, 245 p.
    • Cercle de fermières de Cowansville, 100 recettes d'antan, Cowansville, Le Cercle, 1976, 112 p.
    • Couillard, Suzette et Normand, Best Quebec Recipes of Bygone Days , L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 p. .
    • Émilienne Walker-Gagné, La Cuisine de mes grand'mères. Recettes d'autrefois, Montréal, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 p.
    • Gertrude Larouche, 350 ans au coin du four, 1989, 177 p. .
    • Hélène-Andrée Bizier, Cuisine traditionnelle des régions du Québec, Éditions de l'Homme, 1996 .
    • Hélène-Andrée Bizier and Robert-Lionel Séguin, Le Menu quotidien en Nouvelle-France, Art global, 2004, 124 p. .
    • Jacques Dorion, Le Québec en 101 saveurs. Historique des terroirs, produits des régions, recettes, meilleures adresses, Outremont, Trécarré, 2001, 144 p. .
    • Jacques Dorion, Saveurs des campagnes du Québec. La route des délices du terroir, Montréal, Éditions de l'Homme, 1997, 214 p. .
    • Jean-Marie Francœur, Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France (1606-1763). Histoires, produits et recettes de notre patrimoine culinaire, Anjou (Québec), Fides, 2015, 590 p. , OCLC 914400153).
    • Jean-Marie Francœur, Genèse de la cuisine québécoise. À travers ses grandes et ses petites histoires, Anjou, Québec, Fides, 2011 .
    • Jean-Paul Grappe, La Cuisine traditionnelle du Québec. Découvrez la cuisine de nos régions, Montréal, ITHQ-Éditions de l'Homme, 2006, 396 p. .
    • Julian Armstrong, Au goût du Québec, Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1992, 218 p. .
    • Ken Haedrich et Suzanne P. Leclerc, Le Temps des sucres. 130 recettes à l'érable, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 142 p. .
    • Lise Blouin, L'Alimentation traditionnelle à l'île d'Orléans, Québec, Éditions Garneau, 1977, 156 p. .
    • Martin Fournier, Jardins et potagers en Nouvelle-France. Joie de vivre et patrimoine culinaire, Sillery, Septentrion, 2004, 242 p. .
    • Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 1 : Ses origines autochtones et européennes, Québec, Les Éditions GID, 2007, 504 p. .
    • Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 2 : La Mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui, Québec, Les Éditions GID, 2007, 912 p. .
    • Michèle Serre, Les Produits du marché au Québec, Outremont, Éditions du Trécarré, 2005, 527 p. .
    • Micheline Mongrain-Dontigny, A Taste of Maple : History and Recipes, Saint-Irénée: Éditions La Bonne recette, 2003, 127 p.
    • Micheline Mongrain-Dontigny, Traditional Quebec Cooking : A Treasure of Heirloom Recipes, La Tuque : Éditions La Bonne recette, 1995, 156 p.
    • Micheline Mongrain-Dontigny, L'Érable, son histoire, sa cuisine, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2003, 127 p. .
    • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle des Cantons-de-l'Est, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2002, 188 p. .
    • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle de Charlevoix, La Tuque, Éditions La Bonne recette, 1996, 177 p. .
    • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle de la Mauricie. Un patrimoine culinaire à découvrir, Montréal, Éditions La Bonne recette, 1998, 181 p. .
    • Olwen Woodier et Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne), Le Temps du maïs. 140 succulentes recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 186 p. .
    • Olwen Woodier et Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne), Le Temps des pommes. 150 délicieuses recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2002, 206 p. .
    • Paul-Louis Martin, Les Fruits du Québec. Histoire et traditions des douceurs de la table, Sillery, Septentrion, 2002, 224 p. .
    • Richard Bizier et Roch Nadeau, Célébrer le Québec gourmand. Cuisine et saveurs du terroir, Outremont, Trécarré, 2003, 126 p. .
    • Richard Bizier et Roch Nadeau, Recettes traditionnelles du temps des fêtes, Outremont, Trécarré, 2006, 176 p. .
    • Richard Bizier et Roch Nadeau, Le Répertoire des fromages du Québec, Outremont, Trécarré, 2002, 384 p. .
    • Richard Trottier, Claude Morneau et Pascale Couture, La Cuisine régionale au Québec, Montréal, Éditions Ulysse, 1999, 206 p. .
    • Roseline Normand et Suzette Couillard, La Bonne Table d'antan, Saint-Eugène, L'Islet, Éditions S.R., 1982, 361 p. .
    • Roseline Normand et Suzette Couillard, Cuisine traditionnelle d'un Québec oublié, L'Islet, Québec, 1981, 326 p. .
    • Sœur Sainte-Marie-Vitaline, 235 recettes pour dîners et soupers. Exercices pratiques d'art culinaire, Congrégation de Notre-Dame de Montréal, 1942, 80 p.
    • Sœur Berthe, Les techniques culinaires, Montréal, Éditions de l'Homme, 1978, 275 p. .
    • Vincent Demester, La Cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, Paris (France), L'Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2014, 250 p. .

    Annexes

    Article connexe

    • Cuisine acadienne
    • Cidre du Québec
    • Vignoble du Québec
    • Bière du Québec

    Lien externe

  • « Savourer », www.quebecoriginal.com (consulté le 22 avril 2019).

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